Рестораны, бары,  кофейни, чайные Стамбула

Более солидные собратья уличных кебабчи и кефтечи — кебаб-салоны и кефте-салоны, небольшие помещения, в витринах которых выставлен весь ассортимент: ягнятина, цыпленок, плов, овощи. Достаточно указать пальцем желаемое.

Проверенное место: Sultanahmet Koftecisi (р-н Султанахмент, Divan Yolu 12, слева от известного Sultan Pub) - процветающий кёфте-салон для непритязательных голодных туристов. В меню длинного, как пенал, заведения только кёфте, плов с курицей, салат из белой фасоли и овощей. Вкусно, быстро, дешево. Кредитные карточки не принимаются.

Но настоящий рай для "охотника" — гриль-рестораны осакбаши. Здесь можно не только отведать кебабы на углях, но и понаблюдать за процессом готовки. Гриль установлен в зале — любуйся, лови смену ароматов и вожделей вволю. Если тянет вовлечься в процесс еще больше, есть смысл направиться в гриль-ресторан самообслуживания. Его девиз: "Сам приготовил — сам съел". К каждому столику там приставлен мангал, гость лично выбирает куски сырого мяса и приправы. К готовому кебабу подают хлеб и овощи.

Кебабов в турецкой кухне не счесть, и не все готовят на гриле. Всеобщие любимцы — адана кебаб из баранины, патлижан кебаб с баклажанами, искендер кебаб на лепешке с йогуртом и томатным соусом. Кебаб хорошо запивать айраном, напитком из разбавленного и слегка подсоленного йогурта. Он смягчает и оттеняет насыщенный вкус мясных блюд.

Путь тех, кто готов хлебнуть национального колорита по полной, лежит в мейхану — турецкий трактир. Когда-то мейхана, как и кахвехане, была чисто мужским миром. Сюда приходили пропустить стопку-другую-третью анисовой водки раки и по¬плясать на столах под заводной фазиль. Мужчин и теперь тут большинство, сигарный дым по-прежнему скрывает силуэты официантов, но компанию уже разбавили иностранцы, быстро вошедшие во вкус здешних забав.

Турецкие семьи тоже охотно посещают мейхану, правда, для них, как правило, отводят отдельный зал аиле-салон этажом выше. Одинокую даму проводят туда же для ее же блага.

Меню существует не во всякой мейхане, потому как подача блюд происходит по давно установленной традиции. Сначала рака, ее разбавляют водой в равной пропорции. И целая серия закусок-мезе, холодных и горячих, которые официант немедленно начинает метать на стол. От любой можно отказаться, но, право, не стоит! В приготовлении овощных блюд мастерство турецких поваров проявляется во всей красе. Во главе мезе — баклажан во всех видах: пюре, салат с чесноком и йогуртом, фаршированный мясом и т. д. Обязательно есть место зеленой фасоли, томатам, маслинам, артишокам и шпинату.

К раке традиционно подают овечий сыр, ветчину хумус, чесночный соус хайдари, долму и турецкие голубцы сарма, иногда кысыр — любимый турками салат из овощей, зелени и булгура, мелкой пшеничной крупы. Порции маленькие, но насытиться можно. Особенно если успеть съесть все, прежде чем официант заберет тарелку: турки панически боятся оставить гостя наедине с пустой тарелкой. Нет ничего зазорного в том, чтобы потом не заказать горячего, в конце концов, мейхана — это таверна. Хотя в ней найдутся и супы, и кебабы, и сладости. Недавно у нее появился новый "родственник" — бирахана. Само собой, там пьют пиво.

Собственно рестораном в Турции может называться любое заведение от забегаловки до салона с частными кабинетами. От мейханы все они отличаются тем, что в них приходят именно за едой. Перед тем как посетитель сделает заказ, на его столе уже оказываются свежеиспеченный белый хлеб и пиала со сливочным маслом. Умение надламывать хлеб, намазывать его маслом и отправлять в рот — целый ритуал, и официант не замедлит показать неумехе, как правильно его исполнить. Если вы не так уж голодны и не собираетесь пройти всю церемонию обеда честь по чести, можно заказать лахмуджун, подобие пиццы, или вытянутый лодочкой пирог пидэ, начиненный мясом, сыром, яйцом или всем сразу. Завершать трапезу принято чаем, кофе, сладкими травяными настоями — салепом или бозой.

Рыбные рестораны в Турции можно найти по надписи balik или balik evi на вывеске. В каждом приморском городе своя рыбная специфика, но больше всего любят рыбу жители Черноморья. Там с удовольствием едят ставриду, кефаль, окуня, дорадо, но чаще и охотнее — хамсу, черноморского анчоуса. Несмотря на скромные размеры, хамса так нежна и пикантна, что даже лучшие рестораны Стамбула не брезгуют дополнить ею свой ассортимент.

У традиционной рыбной кухни в Турции вроде бы и нет особого изыска: обваленную в муке рыбешку вместе с головами отправляют на сковороду с большим количеством оливкового или орехового масла. Или жарят на рашпере. И та и другая называются просто изгара балык — рыба жареная. А вкус между тем у нее такой, что хочется есть тарелками. Во многих ресторанах рыбу продают на вес, цена указана за килограмм, а не за блюдо. Не то чтобы турки очень прожорливы — просто в ресторан тут предпочитают ходить не парами и, упаси боже, не в одиночку, а целой компанией. А в теплом кругу друзей и аппетит разыгрывается нешуточный.

В Стамбуле и теперь изредка можно встретить старинные кофейни с протертыми низкими диванами в залах.

Сегодня кахвехане все чаще превращаются в обычные кафе и кофейные рестораны. Там светлее, привычней, уютней — никто не посмотрит на женщину исподлобья. Тот же турецкий кофе приготовят не только с сахаром, но и с яичным желтком, с шоколадом — как угодно. И все же это будет чуточку не тот, прежний, напиток.

Старинные неброские кахвехане сегодня — место дружеских встреч, строго мужских. Кофе тут по-прежнему варят без затей и в то же время тщательно, неторопливо, с душой. Весь процесс от перемолки до подачи проходит на глазах посетителя. Измельченные в пыль кофейные зерна засыпают в медную турку и нагревают на речном песке, давая взойти пенке каймак трижды и снимая с огня за долю секунды до кипения. Турки говорят, умение "довести" кофе бывает только врожденным. Готовый напиток вместе с гущей разливают в крошечные чашки-фирджаны и ставят на стол вместе со стаканом воды. Дегустировать его принято вдумчиво, маленькими глотками, запивая водой. Вкус классического турецкого кофе знатоки находят не самым утонченным, зато согревающим сердце лучше всякого другого. Когда на душе тяжко, чашечка тюрк кахвеси словно возводит вокруг тебя стены  родного дома.

На гостей из-за границы в кахвехане поглядывают с любопытством нейтральным. Но одиноких иностранок могут одарить недружелюбным взглядом. Оно и понятно, турки привыкли воздер¬живаться в присутствии женщин от плохих манер и брани, а с какой стати ограничивать себя там, куда специально приходишь расслабиться и почесать языком? Так что дамам без спутника лучше не накалять атмосферу. Даже если кофейня скромно зовется караатхане — "читальня". В ней действительно есть газеты, нарды, а то и бильярд, но мужчины ведут себя совершенно так же. То есть совершенно свободно. Но расстраиваться не нужно.

Одинокая путешественница может отведать настоящий турецкий напиток прямо на улице, приняв горячий фильджан из рук уличного кофевара.

Частенько кофе пьют без сахара, но в таком случае непременно закусывают какой-нибудь сладостью. Чаще кусочком баклавы — королевы восточных десертов. Даже если вы небезучастны к своей фигуре и равнодушны к сладкому, пройти мимо этого многослойного чуда с орехами, медом и корицей будет кощунством. Гурманы единодушны во мнении: турецкая баклава самая вкусная в мире, особенно та, которую делают на юге страны в городе Антеп. Наиболее популярна фисташковая, в лавках-кондитерских она отнюдь не дешева.

Другой обычный аккомпанемент к кофе — лукум и халва. При желании не возбраняется выбрать в нагрузку и более самостоятельное лакомство, например анатолийский кюнефе — сладкий сырный пирог, который едят обжигающе горячим, или рисовый пудинг сютлак с подрумяненной корочкой.

Все турецкие десерты выдающейся вкусноты и, увы, такой же сладости. Чтобы избежать приторного послевкусия, неугомонным сладкоежкам приходится запивать их большим количеством жидкости, и тут на первый план выходит чай.