Этот город не зря называют гастрономической столицей страны. Даже за короткое время в Стамбуле можно познакомиться с кухней всей Турции, надо только места знать. Устройте себе Праздник живота по-турецки.
Именно здесь лучше всего пробовать знаменитый и бесконечно разнообразный турецкий кебаб – в самых разных его региональных вариантах.
Название этому кулинарному жанру дали кусочки мяса, чаще всего это баранина, размером с крупный грецкий орех, они-то и называются по-турецки kebap.
После лёгкого маринада (например, в смеси оливкого масла и молока, куда выжимают ещё пару крупных репчатых луковиц, соль и перец по вкусу) такое мясо готовят на углях; если его нанизать на шампур, то получится классический турецкий шиш-кубаб, то есть знакомый нам шашлык.
Кстати говоря, в стамбульских ресторанах не принято подавать шашлыки на шампурах: готовое мясо снимает с них и выкладывает на горячую тарелку кебабчи – мастер по кебабам.
Шиш-кебаб – это всего лишь один из множества вариантов в этом жанре. Вот, например, шиш-кёфте – это густой фарш, которым обжимают плоский шампур, получается своеобразная длинная котлета, приготовленная опять-таки на углях.
Встречаются и кебабы, на пару или тушёные: с помидорами, сладким перцем и баклажанами, или с сыром, вишней, алычой, фисташками и даже трюфелями. Некоторые кебабы, которые готовят в печи; полуфабрикатом здесь служит длинная колбаска фарша, доведённая до полуготовности на шампуре.
Запивают турки свои кебабы айраном, это как раз очень сладкий и подсоленный йогурт. Окончательную гармонию всему застолью придаёт стаканчик-другой анисовой водки ракы, которая при добавлении воды или льда приобретает красивую матовость.
Будете в Стамбуле – займитесь рыбой. Местные жители хорошо знают, в какое время года какая рыба лучше и в каких именно ресторанах и ресторанчиках, так что, поспрашивайте знакомых и партнеров по бизнесу. Это удачное место для любителей свежайшей рыбы, экологически и диетически безупречно приготовленной на гриле.
А вот жарят свою рыбу турки точно так же, как и мы: солят и перчат по вкусу. Обваливают в муке и на сковородку с раскалённым маслом. Но есть и маленькие турецкие хитрости – скажем, камбалу для жарки выбирают только мужского пола; говорят она вкуснее. Из мясистой рыбы-меч они делают маленькие шашлычки, где рыба перемежается сладким, а иногда и острым перцем и пластинками лимона.
Многим нравится долма из скумбрии; в фарш на рыбной основе добавляют рис, фисташки, грецкие орехи и опять-таки изюм, всё это помимо обычного набора трав и пряностей. Говорят, что это блюдо было популярно при дворе османских правителей. Возможно, поэтому оно чаще встречается в престижных и дорогих рыбных ресторанах Стамбула.
Самая демократическая рыба на стамбульском столе – это конечно же хамса, общепризнанный специалитет, черноморского побережья Эту рыбную мелочь используют и в жареном, и в солёном виде, в супах, пирогах и пловах. Как ни обидно это обстоятельство для массового интуриста, но основные уловы хамсы приходятся на зимние месяцы, когда у рыбных ресторанов появляются специальные указатели прямо на улице: «У нас есть хамса».
За уникальным стамбульским фишбургером балык экмек нужно прогуляться на набережную Эминеню, где его продают прямо с рыбачьего баркаса. Только что пойманная и зажаренная на рашпере макрель в булке вместе с репчатым луком — полноценный обед не слишком голодного стамбульца. Рядышком на площади толкутся продавцы мидий — последние можно съесть тут же у лотка, а на рыбном рынке у Галатского моста без церемоний отведать креветок и другие морские деликатесы.
Пресловутый чебурек — лишь бедный родственник турецкого су борека, слоеного пирога с сыром, шпинатом или баклажанами. Популярны вездесущие лепешки гезлеме. В них по выбору покупателя заворачивают все что угодно, даже салаты и рыбу. Особенно вкусны они с овечьим сыром.
Традиционное турецкое лакомство — денер — собрат известной нам шаурмы. Готовить его можно из разных сортов мяса и с различными добавками, но крупно порубленный красный перец считается обязательным компонентом. Продавец, однако, всегда поинтересуется, добавлять ли его в ваше блюдо. Иногда в качестве мясной начинки используют обжаренный со специями фарш — эта популярная разновидность денера называется кавурма. Фаршированные котлетки кефте лучше пробовать в ресторанах, а не на уличных жаровнях, но и в маленьких кефтечи попадаются очень вкусные или кефте, котлетки с требухой.
Решившим постигать турецкую кухню всерьез без посещения чорба эви или чорбасы не обойтись. Там специализируются на супах, а для них в турецком застолье нет никаких ограничений — вариантов много везде. Суп едят во время любого приема пищи, и, попробовав однажды, вы поймете почему. Быть может, это самое вдохновенное из всех местных творений. Супы-пюре готовят только из сезонных продуктов, подают горячими, реже холодными. В меню любого чорбасы найдутся такие шедевры, как яйла чорба — освежающий суп с мятой, мерсимек чорба — суп из чечевицы, тавук чорба — густой куриный суп, а возможно, и удивительный джаджик — турецкая вариация окрошки с чесноком и огурцами. Видов первых блюд такое множество, что стандартное меню одной-единственной чорбасы не беднее меню обычного ресторана средней руки. Есть и исключение: закусочные ишкембе предлагают всего один суп, зато какой! Ишкембе чорба не для приверед с тонким обонянием — его вываривают из бараньих потрохов с чесноком, причем долгие часы, и найти эту "супную" по запаху элементарно. Если кого-то потянет ее искать.
Достойным завершением дня путешествия станет ужин в весьма оригинальном ресторане, разместившемся в башне XII в., - Кыз-Кулеси, или Девичья башня. Она находится на маленьком островке у входа в стамбульскую гавань, и добраться туда можно только на катере. Это очень романтичное место. Залы ресторана расположены на разных этажах башни, есть открытая смотровая площадка. Поднявшись на неё и глядя на море, окунаешься в мир легенд, которыми овеяно это место.
Кстати, в плане уличной еды Стамбул, пожалуй, один из самых безопасных городов мира. У любого торговца рыбой, булочками или сладостями можно смело покупать товар без какого бы то ни было риска получить малейшее отравление.
Рахат-лукум (измененное арабское название, «сладость для горла) – одно из самых знаменитых восточных лакомств. На западе оно получило красноречивое название «Турецкое наслаждение». (Tyrkish Delight – красочные коробки с такими надписями продаются повсюду, и в Турции, и в европейских супермаркетах). Сами турки называют эти душистые мятные конфеты «локум».
Рецепт рахат-лукума в конце XVIII века составил турецкий кондитер Али Махиддин Бекир. Он якобы принялся за работу по требованию султана, которому надоело грызть твердые сладости. По другой версии, султан лучшим кондитерам Оттоманской империи приготовить новый десерт, чтобы доставить удовольствие своим многочисленным женам. В результате кулинарных экспериментов появилось мягкое, нежное лакомство, приготовление которого несложно, но требует определенного терпения. Али Махиддин смешал горячий сахарный сироп с растворенным в воде крахмалом и вылил получившуюся смесь в плоскую формочку, смазанную маслом. Дождавшись, когда тягучая масса застынет, Али Махиддин разрезал ее на кусочки и посыпал сахарной пудрой. Нызамысловатый рецепт, как это часто бывает, стал основой для дальнейших опытов.
Чтобы угодить разным вкусам, в рахат-лукум стали добавлять мед, миндаль, лесные орехи, фисташки, корицу, лимонную цедру, фрукты и шоколад. Современные кондитеры, трепетно относятся к традиции, стараются использовать в приготовлении лакомства только разовую воду, как в оригинальном рецепте. Али Махеддин приобрел широкую известность в турецкой столице. В центре Стамбула он открыл небольшой магазинчик, которым до сих пор владеют его потомки.
Рахат-лукум быстро приобрел популярность, и его начали продавать по всей Оттоманской империи и за ее приделами. Он стал привычной составляющей кухни балканских и ближневосточных стран. В XIX веке его привезли в Западную Европу, где турецкое лакомство, прекрасно подходящее к чаю, особенно полюбилось англичанам.
Турция – рай для сладкоежек. Пирамиды полупрозрачных кубиков рахат-лукума в кокосовой стружке и тающая во рту пахлава становятся одними из самых приятных воспоминаний об этой стране. Но не стоит откладывать покупку восточных сладостей до дьюти-фри: увы, расфасованные по коробкам рахат-лукум и пахлава на вкус гораздо хуже тех, которые предлагают вразвес на базарах и в кафе.
Зато турецкому чаю долгое хранение не вредит, а в дьюти-фри стамбульского аэропорта этот традиционный турецкий продукт представлен множеством разновидностей. Можно, например, купить яблочный чай и пить его в жару охлажденным. Чтобы чаепитие происходило по всем национальным правилам, приобретите и турецкие чайные стаканы с восхитительным названием «чайбардак».
Достойным завершением дня путешествия станет ужин в весьма оригинальном ресторане, разместившемся в башне XII в., - Кыз-Кулеси, или Девичья башня. Она находится на маленьком островке у входа в стамбульскую гавань, и добраться туда можно только на катере. Это очень романтичное место. Залы ресторана расположены на разных этажах башни, есть открытая смотровая площадка. Поднявшись на неё и глядя на море, окунаешься в мир легенд, которыми овеяно это место. 
